KOMBUCHA DIET DETOX

콤부차 브루어리에서 콤부차 만들기를 배워보세요. 

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카페인 부작용 없이 디톡스 효과 터지는 콤부차 만드는 법 (프리바이오틱스 효소 클렌즈)

2022-12-06
조회수 29



탄산이 풍부하고 제대로 발효되어 아미노산, 프리바이오틱스 가득한 콤부차를 어떻게 만들까요? 초심자용 기초 발효부터 까페 판매를 위한 고급 발효 기술까지 #콤더쿠 #크리스가 알려드릴께요.

콤부차가 건강에 좋은 것은 다들 알고 계시겠죠? 장 건강, 독소 배출, 스트레스 완화, 피부 회복, 관절 회복 등에 좋아서 이너뷰티 필수 식단이 되었네요. -콤부차의 효능 효과는 다음 포스팅에서 자세히 이야기 할께요-


콤부차가 건강에 좋은 이유는 유기산과 아미노산을 풍부하게 함유하고 있기 때문이에요. 다만 발효를 너무 오래하면 신 맛이 강해지고 발효를 너무 짧게 하면 발효 성분들이 제대로 생성되지 않은 상태에서 마시게 되기 때문에 효과가 없어요. 원료에 따라 적절한 시간 동안 발효하는 것이 중요해요. 이것은 제가 직접 발효하면서 연구실 데이터와 함께 확인을 한 것이기 때문에 팩트 랍니다!!

아래 발효 데이터를 한번 보세요. 10일차까지 항 비만, 항산화 원료들의 수치가 높아지다가 그 이후에는 다시 낮아지는 추이를 보이죠? 그래서 원료 별로 발효 시간을 설정하는 것이 매우 중요합니다.






위 자료는 제가 특허 출원하고 있는 자료 인데 참고로 올려놓아요. 저는 콤부차 발효가 실제로 항산화, 항 비만 효과가 있는지 많이 궁금했어요. 원료에 따라 많이 차이가 있는데, 발효를 진행하는 동안 항 비만, 항산화 성분이 증가하는 것은 어떤 원료든 동일 했어요. 현재 저의 콤부차 연구 자료로 대학 연구실과 공동 출원 중이라 원료 명은 추후에 밝힐께요 ^^;

콤부차는 매력 있는 맛과 발효되면서 생성되는 약간의 맥주? 막걸리? 향 때문에 비건들도 알코올 대신 즐기는 아주 힙한 음료죠. 이게 ‘우마미’라고 해서 감칠맛이 있어요. 논문을 찾아보니 그건 아미노산 때문인데 천연 조미료 역할을 해서 입맛을 돋우고 중독성이 있다고 해요.

매력적인 맛에 건강에도 좋은 콤부차, 그런데 단점은 너무 비싸다는 거 ㅜㅜ 가격 때문에 콤부차를 매일 마시기에는 부담되네요. 한국에도 다양한 콤부차들이 출시되었는데, 아임얼라이브 같은 저렴한 콤부차도 있고, 티젠 같이 개당 몇 백원에 살수 있는 콤부차 맛 파우더도 있지만 오설록 콤부차나 마이디어 콤부차 같은 경우는 한 병에 6000원이 넘고 미슐랭 다이닝 같은 곳에서는 작은 병 한 병에 15000원이 넘게 판매하기 때문에 쉽게 마실 수가 없네요.


 




그리고 너무 저렴한 것은 사실 콤부차가 아닌 경우가 많죠. 콤부차라고 부르지만

주스나 시럽에 콤부차 맛 파우더를 섞은 것이 많아요. 인공향이나 화학성분으로콤부차 맛을 낸 것은 콤부차의 효과를 경험할 수가 없죠. 그리고 제가 가장 강조하는 것인데, 파우더는 콤부차가 아닙니다. 콤부차 향 아이스티 가루이죠.

이런 콤부차를 가성비 있게 만들어 먹으면 얼마나 좋을까요? 수제 콤부차는 유통용 제품 보다 더 신선하고 개성 있는 맛을 낼 수 있거든요. 호주, 뉴질랜드, 미국에서 로컬 브루어리를 중심으로 콤부차 문화가 꽃피기 시작한 것은 각 가정의 부엌이나 차고에서 다양한 콤부차 브루잉이 시도되었기 때문이에요. 수제 맥주가 그렇게 시작된 것처럼요. 사실 콤부차를 잘 관리할 자신이 있다면 집에서 만들어 먹는 것이 가장 맛이 있을거에요. 그래서 이제 알려드립니다.

 



콤부차를 만드는 데는 크게 세가지 단계가 있어요.


1. 스코비 만들기 (7일 ~ 30일) : 발효에 사용할 효모를 생성시키는 과정


2. 1차 발효 (5일 ~10일) : 달콤한 티에 스코비를 넣어 발효하는 과정


3. 2차 발효 (3~ 5일) : 스코비 발효된 배양액에 과일과 당을 넣어 탄산을 만드는 과정


스코비는 콤부차 발효 과정 중에 생기는 배양체에요. 박테리아와 효모가 공기와 접하는 표면에 막을 만들기 시작하고 시간이 지날수록 두터워 집니다. 그러면서 배양액의 표면을 완전히 덮어 주변의 환경으로부터 콤부차를 보호하고 산도가 높아지면서 초산 발효가 진행되죠. 우리가 자주 먹는 식초를 생각하면 이해가 쉬워요.

 



그런데 여기서부터 독특한 현상이 일어나는데요. 바로 탄산 발효에요. 막이 생성되면 뚜껑 역할을 하면서 공기를 차단하는데 이때부터 탄산이 발생하고 알코올이 발생하기 시작해요. 바로 맥주처럼 발효되기 시작하는 것이죠. 이때 밀폐된 병으로 옮겨 담고, 당을 추가해주면 탄산이 급격히 증가하고 바로 콤부차가 완성 되는 것이죠.



스코비는 콤부차로부터 직접 배양을 시작해 만들 수도 있지만 스코비가 생길 때 까지15일 ~ 20일 정도 걸립니다. 관리가 어렵고, 기다리는 과정이 굉장히 지루하기 때문에 구매해서 사용하는 것을 ‘정신 건강’ 측면에서 추천해요 ^^ 아직 콤부차를 만들지도 않았는데 기다리다가 멘붕될 필요는 없쟎아요? 그래서 스코비를 배양하는 방법은 다음 포스팅으로 미룰께요. 그전에 스코비가 필요하신 분들은 인스타그램에서 mydear.brew 찾으시고 DM 주세요. 저의 작업실로 방문하시는 분들께는 드릴 수 있어요. 제가 브루어리를 운영하니까 스코비는 많이 나와요 ^^

요렇게 생겼어요.

 




이렇게 하얀 스코비가 탱글탱글 예쁘게 나오면 기분이 너무 좋죠.


자 이제 시작합니다. 아래 물품들을 준비해주세요.

  • 물 1.5L

  • 설탕 120g

  • 스코비 : 스코비는 시중 구매하거나 직접 배양하는데 처음에는 구매해서 사용하는 것이 좋아요.

  • 홍차 혹은 녹차 9g (티백 6봉지 정도): 보통은 더 진하게도 하지만 저는 약하게 우려내고, 2차 발효 때 차를 조금 진하게 우려서 추가합니다. 그리고 티백을 쓰지않고 잎차를 쓰면 훨씬 맛이 좋아요.

  • 촘촘한 천(거즈 천/ 면 / 삼베 등 모두 가능)

  • 고무 밴드

  • 냄비

  • 온도계

  • 당도계 (있으면 매우 좋음)

  • PH측정기 (있으면 매우 좋음, 없어도 상관없음)

  • 첨가 재료: 과일, 설탕, 과일 주스

  • 스윙탑 병 (스윙탑이 없을 경우 1.5L pet 도 가능)



1차 발효 바로가기

스코비를 구하셨나요? 이제 1차 발효를 바로 시작해볼께요. SCOBY는 배양하면 또 한 개가 생겨요. 그리고 너무 신기한 것은 큰 용기에서는 큰 스코비가 작은 용기에서는 작은 스코비가 생겨요. 역시 사람도 스코비도 그릇이 커야죠 ㅎㅎ 아껴주고 잘 보관하면 몇 번이라도 쓸 수 있고, 주변에 선물도 할 수 있으니 잘 만들어서 관리해보세요. 아래는 저희 브루어리에서 항아리 속에 스코비를 발효하는 장면인데요. 이 항아리는 사람이 들어갈 수 있을 정도의 크기에요. 엄청 큰 스코비가 만들어 진답니다.

 




첫 번째 발효

달달한 티 만들기 : 물을 끓인 후 설탕을 녹인다-> 60정도 까지 식었을 때, 티백을 넣고 10분 가량 우려낸다.

티는 녹차나 홍차를 사용한다. 초보일 경우에는 홍차를 사용하는 것이 좋다. 이때, 티백이 아닌 잎차를 사용하면 맛이 훨씬 좋아져요 ~



티를 우릴 때 Tip !!

물을 먼저 500ml 정도 끓여서 차를 우린 후에 설탕을 녹이고 찬물을 1500ml 추가 하면 차를 식히는데 들어가는 시간을 아낄 수 있어요.


2. 상온까지 식히기 : 뜨거운 차를 상온으로 식힌 후 발효 용기에 담는다->차가 뜨거운 감이 없는 상태 즉, 미온수가 될 때까지 식은 후에 스코비를 넣는다.

뜨거울 때 넣으면 스코비 (효모)가 죽어요. 조심해 주세요 ㅜㅜ

 

3. 커버 : 면, 등 촘촘한 천을 몇 겹 덮고 고무줄로 고정한다. 공기가 통해야 하니 뚜껑 등으로 밀폐를 하면 안되요. 



4. 발효 : ¼인치(½cm) 두께로 SCOBY가 형성될 때까지 그늘지고 통풍이 되는 곳에 실내 온도 (70-75°F, 21-24C)에서 6~14일 동안 방치한다. 초파리나 세균 등이 들어갈 수 있으니 자주 열어보지 마세요 ^^

5. 1차 발효 종료: 스코비가 배양액의 표면을 덮은 후에 발효를 종료한다. 이때 배양액에서 2컵 (500g정도)와 스코비를 모두 별도의 용기 (앞으로 스코비 호텔이라고 부르게 됩니다)로 옮겨 담는다. 스코비는 처음에 넣은 것과 나중에 생긴 것 두개이겠죠? 스코비 호텔 관리 방법은 또다른 포스팅에서 설명할께요.

 



2차 발효

2차 발효는 홈메이드 콤부차 만들기 과정의 마지막이자 가장 재미있는 단계에요. 진정한 마법이 일어나는 순간이죠. 1차 발효에서 스코비 막이 생기면서 약간의 2차 발효가 진행되지만 다음의 과정을 거치면 콤부차에 풍미를 더하고 탄산을 극대화 시켜 훨씬 맛있게 즐길 수 있어요. 이때 각종 과일을 사용하죠.

 




2차 발효 방법

1. 콤부차 밀폐하기: 콤부차를 스윙탑 병에 담습니다. 이때 병 목 까지 담으면 안되고 병의 2/3까지만 담아주세요.

 

2. 블렌딩 하기: 과일을 으깨거나 갈아서 넣어주세요. 주스를 함께 넣어도 좋아요. 이때 병 주둥이로부터 약 4cm이상 여유를 남겨 둬야해요. 안 그러면 탄산의 압력이 너무 커져서 병을 열 때 하늘로 날아갈 수 있어요.

 






저는 이렇게 과일을 갈고 천으로 필터링해서 맑은 액만 넣어서 2차 발효를 해요. 과일을 통째로 넣으면 발효 정도가 통제가 잘 안되고 나중에 마실 때 과일이 흐물흐물하게 풀어지는 느낌이 싫어서요.


Tip 이때 차의 향을 좀 더 다양하게 느끼고 싶다면 차를 취향대로 블렌딩 하고 진하게 우려내어 첨가해 주세요. 보통 홍차나 녹차 대신 캐모마일 이나 민트, 레몬그라스 등 허브차를 직접 스코비 발효하기도 하는데 저는 추천하지 않고요. 허브티는 스코비로 발효하는 것 보다 나중에 첨가해서 마시는게 훨씬 맛있어요. 그 이유는 발효된 허브티를 직접 마셔보면 알거에요. 허브티를 발효하면 조금만 관리를 잘못해도 콤부차가 상하거나 역한 냄새가 나거든요. 그래서 발효시에는 녹차, 홍차만 사용하라고 권하는 것이에요.


당도 맞추기: 다 섞은 후에 설탕으로 당도를 맞춰주세요. 저의 경우는 7.5브릭스 정도로 맞추고 있어요. 그렇게 하면 탄산 발효 과정 중 당의 함량이 떨어지면서 6brix 전후로 조절이 되거든요. 당도계가 없을 경우에는 마시고 싶은 당도보다 약간 더 달게 당도를 맞춰주세요. 경우에 따라서 설탕을 넣지 않아도 된답니다.

**브릭스가 무엇인가요? 브릭스는 물에 들어있는 설탕의 농도 입니다. 1브릭스는 1g의 설탕이 1L의 물에 들어있다는 이야기에요.


탄산 발효 중 당이 떨어지는 이유는 무엇인가요? 효모는 당을 먹고 발효를 진행해요. 그래서 탄산 발효가 진행될 때 당의 양이 줄고 알코올과 탄산이 생기는 것이에요.


3.발효 : 그늘진 곳에서 3-5일간 방치하세요.

4.냉각: 병을 살짝 흔들어보고 탄산이 많이 올라온다 싶으면 냉장고로 옮겨주세요.

주의 !!! 냉각하기 전에 뚜껑을 열지 마세요. 상온에서 발효된 콤부차를 열면 천장까지 뿜어낼 수 도 있어요. (저의 찐 경험… 귤 콤부차 냉각전에 오픈 했다가 거실 천장 귤 콤부차로 도배 됐어요.)

 

요것은 제가 만든 콤부차로 점심 파티 하는 장면이고 



요것은 제가 만든 콤부차 코디얼로 모히또나 하이볼 만들어 먹는 장면 ~

(유튜브에 레시피 영상 있어요 ^^)


자 이번에는 콤부차를 변질없이 제대로 발효하는 법 알려드렸고, 다음 포스팅에서는 각 원료들을 어떻게 조화롭게 블렌딩하고 응용하는지 저만의 공식을 하나씩 알려드릴께요.

 

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